L'auteur végétarien vietnamien Uyen Luu sur la cuisine

Nous ne sommes pas végétariens, mais j'ai appris à aimer mes légumes. En grandissant, ma mère a présenté tous nos repas autour des herbes, des fruits et des légumes. Nous aurons du poisson frit car les tomates sont de saison, ainsi que du tofu et des aubergines grillées. Dans un repas, nous aurions environ trois ou quatre plats végétariens et un plat protéiné, partagés avec du riz.

Les repas en famille ou manger ensemble sont extrêmement primordiaux dans la culture vietnamienne. Les conversations informelles sur la nourriture que vous avez appréciée ou sur le point de savourer sont des bavardages populaires. Cette petite conversation s'embarque dans toutes sortes de significations et d'affiliations, car les vrais sentiments sont rarement exprimés.

Ma mère chante quand elle parle de nourriture. Les fruits et les légumes la rendent très excitée et vous pouvez dire son niveau de bonheur par la façon dont elle cuisine, mange et parle de nourriture. Les intonations de la langue vietnamienne transmettent autant de sens, d'esprit et d'émotion que les mots, et donc les cris excités de ma mère chantaient également à propos de la cuisson à la vapeur de patates douces violettes, et criaient à propos de citrons verts parfumés et juteux dans des trempettes, comme si chaque saison la présentait. avec une nouvelle surprise ou le souvenir d'une bonne chose revenant à la vie.

« Ma voisine m'a dit que les violettes chinoises sont de saison, chuchotait-elle, elles sont vraiment super pour une bonne nuit de sommeil », comme si les violettes secrètes allaient se vendre, si elle parlait plus fort. « J'en ai trouvé, disait-elle d'une voix plus audacieuse. « Dois-je faire une soupe ou dois-je la faire frire avec de l'ail ? Dans l'inspiration triomphale suivante, elle sort une mangue verte presque jaunissante de son sac à provisions et l'aspire. « C'est un cadeau pour Olive [ma fille]. Sentez-le, continuez, sentez-le... » Victorieuse, elle scandait : « Ngon quá trời ngon ! (Tellement délicieux, divinement délicieux.)

Ma mère et ses amis étaient les seuls Vietnamiens que j'ai connus en grandissant à Londres. Tout ce que je sais, c'est que je le sais en écoutant leur conversation de cuisine pendant qu'ils me travaillaient sur des tâches de pliage de boulettes et de rouleaux de printemps. Depuis le début des années 1980, elles forment une fraternité - un clan de femmes qui se soutiennent mutuellement, chantent au karaoké, dansent ensemble, partagent de la nourriture, discutent sans cesse de recettes et de techniques et discutent d'herbes, de fruits et de légumes. C'est comme si les plantes dans lesquelles ils parlent reflètent la douceur de vivre, l'acidité qu'elle apporte, l'amertume qu'elle enferme et le piquant qu'elle embrasse. La beauté et la délice de leurs plats reflètent la compassion et l'affection qui sont souvent refoulées en eux.

Sans surprise, la vie de ma mère tourne autour de la nourriture. La conversation ne commence jamais que par : « As-tu déjà mangé ? Bien cuisiner, c'est montrer votre amour, votre gentillesse, votre amitié et votre compassion que vous exprimez à travers les couleurs, les saveurs et le dynamisme de votre cuisine.

Le secret d'une bonne cuisine vietnamienne est : les herbes et les légumes qui rehaussent un plat. L'équilibre parfait des saveurs contrastées sucrées, acides, piquantes, umami et amères s'harmonise avec différentes textures et températures. C'est ce qui fait du vietnamien une cuisine brillante et l'une des plus délicieuses. Tandis que la couleur attire et apporte joie et plaisir.

Imaginez l'exaltation lorsque ma mère a découvert la coriandre (coriandre) à Londres ; ils ont lancé un tapis de pique-nique de rouleaux d'été et célébré avec un karaoké à micro complet, volume 11. Et quand un ami a découvert qu'ils vendaient des feuilles de pandan fraîches à Chinatown, ils ont organisé les fêtes d'anniversaire de tout le monde. Et lorsque les supermarchés ont commencé à stocker des mangues au miel et des papayes vertes, les fêtes sont devenues de plus en plus élaborées.

Ayant grandi en Grande-Bretagne, j'ai souvent été tiraillé entre les deux côtés de mon identité. L'un était riche en desserts cuits à la vapeur à saveur de pandan et l'autre avec des sacs en papier d'aiglefin pané et des chips détrempées salées et vinaigrées (frites). Ne sachant jamais si j'étais vietnamien ou britannique ou comment combiner les deux, j'en voulais à la cuisine de ma mère à l'adolescence parce que ce n'était pas ce que tout le monde mangeait. Mais en même temps, comme je l'aimais.

Ne sachant jamais si j'étais vietnamien ou britannique ou comment combiner les deux, j'en voulais à la cuisine de ma mère à l'adolescence parce que ce n'était pas ce que tout le monde mangeait. Mais en même temps, comme je l'aimais.

Dans le paysage urbain de Hackney humide et bruineux, les odeurs d'anis étoilé et de cardamome noire persistaient deux rues plus loin, et un bol de délicieuses nouilles fumantes m'a accueilli chez moi. Elle a déchiré les feuilles de basilic thaï sur mon phở, ce qui a transformé le bouillon d'oignons carbonisés et de gingembre à un autre niveau. Elle a pressé jusqu'à la dernière goutte du premier citron vert frais qu'elle a trouvé depuis que nous avons quitté le Vietnam. Le parfum exquis a rappelé des souvenirs nostalgiques de mes grands-mères et tantes qui me servaient souvent des sodas glacés au citron vert avec du sirop de fraise. Ils se frottaient même les mains et conditionnaient leurs cheveux avec les restes de zeste de citron vert. Rien n'a jamais été gaspillé.

Les jours plus occupés, quand elle avait trop à faire, je sentais ce délicieux riz frit aux œufs, au beurre et à l'ail, parsemé de maïs doux doré et de pois verts, utilisant les restes de riz et de produits congelés. C'est la saveur de la maison et la saveur de son amour.

Le week-end, lorsque mes amis venaient dormir ou s'il s'agissait de ma fête d'anniversaire, une abondance de nems croustillants et parfaitement uniformes et de crêpes à la noix de coco jaune vif bordait un buffet. Mes souvenirs d'enfance sont remplis de la glorieuse cuisine de ma mère, et en tant que cuisinière, je cherche constamment à atteindre les caractéristiques de sa cuisine - un mélange d'instinct et de pratique ; souvent rapide, frugal et parfaitement équilibré. J'ai utilisé ses principes pour écrire des recettes dans mon nouveau livre, Végétarien vietnamien, qui adapte bon nombre de mes plats vietnamiens préférés au végétarien et superpose saveur après saveur comme ma mère m'a toujours appris à le faire. C'est toujours sa nourriture qui m'a aidé à trouver mon chemin à travers les intempéries de la vie et mon chemin de retour à la maison.

Extrait avec l'autorisation de Végétarien vietnamien par Uyen Luu, publié par Hardie Grant, mai 2023.